Cà phê nhân là cà phê như thế nào? Đặc điểm, độ ẩm và cách chế biến

Cà phê nhân là gì?

"Cà phê nhân xô là gì?" - Là câu hỏi có nhiều người thắc mắc khi vừa mới nghe đến tên gọi này. Cà phê nhân xô còn được gọi là cà phê xanh, cà phê sống hay gọi tắt là cà phê nhân.

Cà phê nhân là kết quả sau chế biến thô giữa phơi khô và bóc vỏ, tức là quả sau khi thu hoạch sẽ được đem đi phơi khô dưới nắng. Như vậy cà phê nhân lúc này không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu nữa, chỉ còn phôi hạt.

Thông thường 1 quả sẽ cho 2 hạt cà phê, nhưng cũng tùy loại mà sẽ chỉ có 1 (loại đột biến). 

Cà phê nhân xô là gì?

Cà phê nhân có đặc điểm gì?

Tùy vào giống loại quả cà phê mà hạt của của chúng cũng được phân loại thành những cái tên khác nhau. Hiện nay được chia thành 3 loại:

Cà phê Robusta

Loại quả cà phê Robusta thích hợp sinh trưởng ở những đồi núi dưới 1000m và tại Việt Nam, đặc việt là khu vực Tây Nguyên là nơi có điều kiện thuận lợi nhất để trông loại cây cà phê này. 

Cà phê Robusta là loại hình phổ biến nhất nước ta, đem lại hiệu suất nông sản xuất tuyệt vời và được đi xuất khẩu rộng rãi trên khắp thế giới. Nó có mùi thơm dịu nhẹ, đặc tính mềm, nhẹ dễ vỡ, lượng caffein cao hơn loại Arabica nên có tính đắng chát, thuộc gu của nhiều người. 

Cà phê Robusta phổ biến của Việt Nam, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới

Cà phê Arabica

Với người không am hiểu nhiều về cà phê thì khi nhìn bằng mắt thường khó có thể nhận ra đâu là cà phê Robusta và đâu là cà phê Arabica. Nhưng đối với chuyên gia về nông sản cà phê họ có thể phân biệt được dễ dàng và đánh giá được đâu là hạt tốt và hạt không đạt tiêu chuẩn sản xuất.

Loại hình cà phê này thường phát triển ở độ cao từ 800m trở lên, với khí hậu ôn hoà nhiệt độ từ 15 - 24 độ C, trồng chủ yếu ở Brazil.

Nó có vị chua thanh nhẹ nhàng, không đắng gắt như Robusta vì lượng caffein thấp. 

Xem thêm: TDS trong cà phê bao nhiêu là đủ cho một ly cà phê thơm ngon!

Sự khác biệt giữa cà phê Arabica và Robusta

Cà phê Culi

Ngoài ra, một loại cà phê nhân nữa với tên là Culi, nó có hình dạng tròn đầy dặn như viên bi, rất đẹp mắt, hình dáng dễ phân biệt với 2 loại cà phê trên.

Loại cà phê này mọc từ những quả đột biến, cứ 1 quả cà phê chỉ cho 1 hạt Culi chứ ko như Arabica và Robusta - 1 quả cho tới 2 hạt. Tỉ lệ thu hoạch cà phê Culi trong mỗi vụ mùa là rất hiếm, chỉ chiếm tối đa khoảng từ 5% sản lượng trong mỗi vụ, vì thế Culi được coi là loại hạt tinh túy và đáng giá nhất.

Hàm lượng caffein Culi cao nhất nên có vị đắng, nước màu đen sóng sánh, vì vậy mà giá của cà phê nhân Culi thường cao hơn giá của 2 loại cà phê trên. 

Độ ẩm tiêu chuẩn của cà phê nhân

Độ ẩm cà phê là yếu tố rất quan trọng để dựa vào đó họ có thể giám sát chặt chẽ trong quá trình lưu trữ, vận chuyển và bảo quản tốt hơn, tránh thất thoát năng suất trong mọi quy trình. 

Cà phê nhân có độ ẩm tiêu chuẩn là 12,5%, cần kiểm soát tốt lượng ẩm này để tránh những hư hại, tổn thất về kinh tế. Mức ẩm này duy trì khi độ ẩm môi trường đạt ~70%, vì vậy việc theo dõi và duy trì độ ẩm môi trường trong kho lưu trữ cà phê nhân rất quan trọng.

Nếu cà phê dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, không đạt tiêu chuẩn sản xuất đầu ra. Vì vậy đối với loại cà phê nhân nào thì cũng phải được bảo quản ở mức ẩm <12,5% sau khi thu hoạch.

Lời khuyên: sử dụng đến máy đo độ ẩm cà phê để giám sát nhiệt độ, độ ẩm môi trường và  để kiểm tra và đánh giá lại chất lượng để có biện pháp xử lý kịp thời. Một số sản phẩm tốt mà bạn có thể lựa chọn để đo độ ẩm cafe như: máy đo độ ẩm kett pm 650, kett pm390, máy đo độ ẩm kett pm 450...

Quy trình chế biến cà phê xô

Tính đến thời điểm hiện nay thì cà phê nhân xô được sơ chế qua 3 phương pháp khác nhau: ướt, khô và mật ong (honey).

Phương pháp sơ chế khô

Đầu tiên là tìm hiểu về quy trình chế biến khô cà phê nhân, đây là phương pháp phổ biến nhất chiếm tới 80% trong khâu sơ chế hạt cà phê nhân của nước ta theo hình thức phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. 

Loại phương pháp này có ưu điểm là không tón kém, dễ thực hiện và  không mất sức; nhược điểm là dễ bị hao hụt chất dinh dưỡng, dễ lẫn bụi bẩn nếu quy trình không đảm bảo, thời gian phơi khô lâu, có thể dẫn đến tình trạng dễ bị ẩm mốc bên trong, nhất là khi thời tiết không phải lúc nào cũng thuận lợi cho việc phơi khô cà phê xô. 

Quy trình chế biến khô cà phê nhân

Phương pháp sơ chế ướt

Phương pháp này tốn nhiều công sức hơn, nhưng đổi lại giá trị thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều. Quy trình sơ chế ướt cà phê nhân là đầu tiên cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt. Cuối cùng nhân cà phê sẽ được đem đi rửa sạch và phơi khô, loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Quy trình này để thực hiện khá phức tạp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm, kỹ thuật. Từng công đoạn đều phải đảm bảo, ví dụ như phải phơi rải đều, không phơi ở nền đất vì ảnh hưởng bởi độ ẩm, đất bẩn, phơi đều cho đến khi thử cắn hạt mà không bị vỡ thì mới được.

Phương pháp sơ chế ướt cà phê nhân 

Phương pháp sơ chế honey

Không phải sử dụng mật ong để sơ chế mà vì thành phầm sau khi sơ chế có màu nâu vàng như mật ong nên mới được gọi là sơ chế honey. Cách làm này tương đối giống với cà phê ướt, chỉ khác là họ không loại bỏ hết chất nhớt trước khi đem phơi khô, hoặc là giữ lại toàn bộ. Và chính chất nhớt này khiến cho cà phê nhân có màu mật ong.

Với cách làm này, cà phê nhân sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.

Cách bảo quản cà phê nhân

Duy trì độ ẩm môi trường

Cà phê nhân được bảo quản trong độ ẩm tiêu chuẩn cơ bản 12,5%. Nếu nằm trên ngưỡng này sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn, nấm hoặc mốc phát triển, có thể dẫn đến những hạt chết vì bị bị hư hại hoàn toàn.

Từ 9 -12,5% sẽ là tiêu chuẩn để bảo quản suốt 1 năm. Vì vậy kho bảo quản phải duy trì các điều kiện về ẩm độ và nhiệt độ phù hợp để duy trì được chất lượng cà phê nhân đó. Cần phải sử dụng máy đo nhiệt độ độ ẩm trong phòng để giám sát và liên tục theo dõi kiểm tra thường xuyên (độ ẩm môi trường cần duy trì là 60 - 70%).

Bảo quản trong bao bì

Lưu ý khi cà phê còn nguyên vỏ thóc, nguyên liệu sẽ được bảo quản tốt nhất. Nên bảo quản vào từng bao tải và lưu trữ trong phòng kho có cách nhiệt, độ ẩm tốt. Vệ sinh kho sạch sẽ và định kì trước khi xếp bao. Nên đặt từng bao trên các tâm pallet (cụ thể cách nền 0,3m, cách tường 0,5m), không đặt dưới đất. Tốt nhất không đặt chồng lên nhau, nếu điều kiện không cho phép thì khi đặt chồng lên nhau, cần thay đổi vị trí theo chu kì 3 tuần/lần.

Bảo quản cà phê nhân trong bao bì

Bảo quản không bao bì

Để tiết kiệm chi phí mua bao bì và duy trì thời gian bảo quản được lâu hơn, họ sẽ bảo quản trong các xô đựng bằng tôn, bê tông, hoặc gỗ tốt khép kín. Phương pháp này cũng có ưu điểm tiết kiệm kinh tế, diện tích đặt và tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân.

Như vậy là maydochuyendung.com đã vừa đề cập đến cà phê nhân là cà phê như thế nào, đặc điểm và phân loại, cũng như cách bảo quản cà phê nhân dựa trên tiêu chuẩn độ ẩm. Hi vọng bài viết này sẽ mang lại cho quý khách nhiều thông tin hữu ích. 

THB là công ty chuyên bán máy móc, dụng cụ, thiết bị đo môi trường chất lượng cao. Nếu bạn có nhu cầu mua nhiệt kế đo nhiệt độ và độ ẩm treo tường, hay máy đo độ ẩm nông sản hãy liên hệ đến Hotline: 0904 810 817 (Hà Nội) – 0979 244 335 (Hồ Chí Minh) hoặc ghé qua địa chỉ tại số 30 Mạc Thái Tổ, P. Yên Hòa, Q. Cầu Giấy hoặc 275F Lý Thường Kiệt, P. 15, Quận 11 để được xem hàng thực tế!